1、我们首先来详细了解一下什么叫转化糖浆。
2、我们知道,当把糖和水混合加热煮沸以后,水分会慢慢挥发,糖水的浓度会越来越高。
(资料图片)
3、当糖水的浓度达到一定程度的时候,冷却后,糖会结晶析出。
4、为了防止这个现象发生,我们在煮糖水的时候,加入一些酸性物质(柠檬酸,酒石精等。
5、这次的配方里用柠檬汁代替),部分糖会被酸分解成为不易结晶的单糖。
6、这个过程就叫做糖的转化。
7、 在熬煮糖浆的时候,有两个参数必须要注意。
8、一个是时间,一个是温度。
9、 充足的时间可以保证糖的转化量,一般来说,加入酸以后,熬煮的时间越长,糖转化的越彻底(当然,和酸的用量也有关系),糖浆的颜色也会越深。
10、不过,并非糖转化的越多越好,要看糖浆的实际使用情况来决定。
11、 而温度,则决定了糖浆的性状。
12、在熬煮糖浆的过程中,水分逐渐挥发,糖浆的温度会越来越高,熬煮到不同的温度阶段,糖浆冷却后的性质是不一样的,比如,熬煮到110度,将少量冷却的糖浆捏在两个手指之间,再打开手指,糖浆能形成一条细线。
13、但是,温度超过155度的话,冷却的糖浆会非常坚硬。
14、我们制作转化糖浆,一般来说糖浆中最后只需要保留25%-15%的水分,这个时候的糖浆温度最高可达到115度左右。
15、一定要控制好这个温度,不能再高下去了。
16、 在糖浆刚开始煮开的时候,我们还必须防止另外一个现象产生:糖结晶的连锁反应。
17、这是什么意思呢?在煮糖浆的时候,有可能会有一些糖浆附着在锅壁上,锅壁上的水分挥发后,这些糖浆可能出现微小的结晶体,当这些结晶体和其他糖浆接触的时候,有可能产生连锁反应,使其他糖浆也变成结晶颗粒,最后,有可能整锅糖浆都会变成糖晶颗粒,带给你一整锅糖砂。
18、为了防止这个现象,我们需要把锅壁上的糖浆洗刷下去,可以拿一个毛刷沾水,在锅壁上刷一圈。
19、水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。
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